酵素是日本等對(duì)酶（enzyme）的稱(chēng)呼，其生物學(xué)本質(zhì)是具有生物催化功能的蛋白質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。在我國(guó)，酶是列入食品添加劑的加工助劑，用于食品加工生產(chǎn)。

但目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的所謂“酵素”產(chǎn)品，主要生產(chǎn)工藝是在某種水果或蔬菜中添加糖后，再通過(guò)添加外源微生物或自然微生物［乳酸菌或（和）酵母］后進(jìn)行厭氧發(fā)酵制得。目前市售的“酵素”產(chǎn)品經(jīng)商家宣傳后，往往就有了“減肥”“養(yǎng)顏”“排毒”等功效。但實(shí)際上，這些“功效”往往被夸大、誤導(dǎo)，甚至可以說(shuō)是在一定程度上欺騙了消費(fèi)者。

但目前關(guān)于這些“酵素”產(chǎn)品是否還含有哪些功效成分的研究尚無(wú)可靠的數(shù)據(jù)。此外這類(lèi)“酵素”產(chǎn)品的制作方法五花八門(mén)，因此在發(fā)酵菌種的安全性、發(fā)酵過(guò)程中雜菌的控制及異常發(fā)酵的控制等方面可能存在一定的安全隱患，需要進(jìn)行深入的評(píng)估。